ためしてガッテンで、エビを取り上げていた。エビはプリが7回。一番重要なポイントは「エビの身を開くこと」。開くことで筒状の状態に比べて、短時間で均一に火が入るように。しかも、わかりにくかった火の通り具合も、身の透明度で一目瞭然に。加熱しすぎを防げるので、うまみエキスを存分に味わうことが出来るとのこと。冷凍エビでエビの焼き蒸しを作りました。今までとは全く違った食感で美味しかった。冷凍品とは思えない出来でした。
エビは有頭の場合は頭を取る。尾にあるトゲを取る。包丁や鋏で背中から切って開く。ボールなどに3%の塩水で開いたエビを洗う。さっと水気を拭き取り、塩を適量振りかける。火を強火にしてフライパンを熱し、煙が出るまで予熱する。フライパンに油を入れ、エビの殻を下にして並べる。殻に火が入り香ばしい香りが出てきたら(目安は焼き始めから20~30秒程)水を入れて10秒蒸して出来上がり。
豆腐を動かさずに焼きつける。カキは焼きつけるように炒めるのがポイント。
木綿豆腐は大きくちぎり、ペーパータオルで包み、10分ほどおいて水きりをする。かきは塩水の中で洗い、流水でさっと流し、ペーパータオルで包んで水気をふく。こしょうをふり、焼く直前に片栗粉をまぶす。エリンギは斜め5㎜幅に切る。長ねぎは縦半分に切り、斜め薄切りにする。にんにく、しょうがはみじん切りにする。合わせ調味料の材料(豆板醤小匙1・醤油大匙11/2・オイスターソース小匙1・酒大匙1・砂糖小匙11/2)を混ぜておく。フライパンに油を熱し、豆腐を入れて強火で焼きつけ、全体に焼き色がついたら、とり出す、油を熱しかきとエリンギを入れて焼きつける。かきがふくれて火が通ったら、にんにく、しょうがを加えて炒め、かきにツヤが出てきたら、合わせ調味料を加える。豆腐を戻し入れ、強火で汁気を飛ばすように炒める。とろみがついてきたら、長ねぎを加えてひと混ぜして出来上がり。
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